Når du producerer og sælger fødevarer, skal du sikre, at fødevarerne er sikre at spise. Derfor skal du have styr på egenkontrol og risikoanalyse. Heldigvis behøver det ikke være kompliceret. For mange småskalaproducenter handler det om at kende risiciene i produktionen, have gode arbejdsgange og kunne vise, hvordan du holder styr på dem.
Egenkontrol og risikoanalyse for småskalavirksomheder
Få styr på egenkontrol og risikoanalyse. Læs, hvad du skal gøre, hvilke regler der gælder, og hvordan du gør det enkelt i din virksomhed.
Risikoanalyse: Kend dine risici
Alle fødevarevirksomheder skal identificere de risici, der kan påvirke fødevaresikkerheden.
En risikoanalyse hjælper dig med at vurdere, hvad der kan gå galt, og hvad du kan gøre for at minimere risikoen. Du skal lave en skriftlig risikoanalyse, der viser, hvordan du håndterer de relevante risici.
Hvad er en risikoanalyse?
En risikoanalyse er en vurdering af, hvor der kan opstå problemer i din produktion, som kan gøre fødevarer usikre.
Du skal gennemgå dine aktiviteter og vurdere:
- Hvilke farer der kan opstå
- Hvor i produktionen farerne kan opstå
- Hvordan du forebygger farerne
- Hvordan du kontrollerer, at forebyggelsen virker
Farer er forhold, der kan true fødevaresikkerheden. Det kan f.eks. være:
- Biologiske farer som bakterier, virus eller skimmelsvamp
- Kemiske farer som rengøringsmidler, pesticider eller allergener
- Fysiske farer som glas, metal, plast eller andre fremmedlegemer
Sådan laver du en enkel risikoanalyse
Du kan komme i gang i fem trin:
- Beskriv virksomhedens aktiviteter.
- Kortlæg produktionen fra råvare til salg.
- Find de væsentlige risici.
- Beskriv, hvordan risiciene forebygges.
- Beskriv, hvordan du kontrollerer, at løsningerne virker.
Dokumentationen skal afspejle virksomhedens størrelse og aktiviteter.
Hvornår skal du opdatere risikoanalysen?
Du bør gennemgå risikoanalysen, når du:
- starter nye aktiviteter
- får nye produkter
- ændrer produktionsmetoder
- bygger om
- oplever fejl eller afvigelser
- får ny viden om risici.
Risikoanalysen skal afspejle virksomhedens aktuelle aktiviteter.
Hvad er HACCP?
HACCP er en metode til at identificere og styre fødevaresikkerhedsrisici.
For mange småskalaproducenter betyder det, at du:
- kender de vigtigste risici
- har procedurer til at styre dem
- kontrollerer, at procedurerne virker
- reagerer, hvis noget går galt
Du behøver ikke nødvendigvis et omfattende system med mange registreringer. Kravene skal stå mål med virksomhedens aktiviteter.
Du skal føre egenkontrol
Egenkontrol er den måde, du sikrer, at fødevaresikkerheden fungerer i hverdagen.
Egenkontrollen skal hjælpe dig med at forebygge fejl, kontrollere vigtige arbejdsgange, opdage problemer i tide og dokumentere, at du har styr på fødevaresikkerheden.
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrollen
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrollen.
Du skal blandt andet have styr på:
- rengøring af lokaler og udstyr
- personlig hygiejne
- temperaturstyring
- skadedyrssikring
- vedligeholdelse af lokaler og udstyr
- affaldshåndtering
- sporbarhed af råvarer og produkter
Hvis disse arbejdsgange fungerer, kan mange risici forebygges, før de udvikler sig til problemer.
Du behøver i udgangspunktet ikke kunne dokumentere dine gode arbejdsgange skriftligt, men skal kunne redegøre for dem mundtligt i forbindelse med et kontrolbesøg.
Skal egenkontrollen være skriftlig?
Ja. Du skal kunne dokumentere virksomhedens egenkontrol og kunne vise, hvordan du arbejder med fødevaresikkerhed, hvis Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.
Dokumentationen kan blandt andet omfatte:
- risikoanalyse
- procedurer for vigtige arbejdsgange
- temperaturkontroller
- rengøringsrutiner
- korrigerende handlinger ved fejl
Dokumentationen kan være digital eller på papir.
Eksempel: Gårdbutik med egne produkter
En gårdbutik sælger egne grøntsager, marmelader og kølekrævende mejeriprodukter.
Virksomheden skal blandt andet have fokus på:
- korrekt køleopbevaring
- rengøring af produktionslokaler
- mærkning af allergener
- sporbarhed af råvarer.
Risikoanalysen skal beskrive, hvordan virksomheden håndterer disse risici. I forhold til de kølekrævende mejeriprodukter kan du have procedurer for:
- Opbevaring af varerne i køleskab
- Regelmæssig kontrol af temperatur
- Håndtering ved temperaturafvigelser.
Ofte stillede spørgsmål
Skal alle småskalaproducenter have en risikoanalyse?
Ja. Alle fødevarevirksomheder skal kunne dokumentere, at de har vurderet de risici, som kan påvirke fødevaresikkerheden.
Hvad ser Fødevarestyrelsen på ved et kontrolbesøg?
Fødevarestyrelsen ser blandt andet på, om virksomheden har identificeret relevante risici, og om de beskrevne arbejdsgange faktisk bliver fulgt i praksis.
Er en gårdbutik en fødevarevirksomhed?
Ja. Når du sælger fødevarer til forbrugere, er du omfattet af fødevarelovgivningen.
Skal jeg registrere alle kontroller?
Det afhænger af virksomhedens aktiviteter og risici. Dokumentationen skal være tilstrækkelig til at vise, at fødevaresikkerheden er under kontrol.
Kan jeg bruge en branchekode i stedet for at lave min egen risikoanalyse?
En branchekode kan være et godt udgangspunkt. Du skal dog stadig sikre, at den passer til virksomhedens konkrete aktiviteter.
Branchekoder indeholder ofte:
- typiske risici i branchen
- forslag til gode arbejdsgange
- eksempler på dokumentation
- forslag til egenkontrolprogrammer
Hvis en branchekode passer til dine aktiviteter, kan du bruge den som udgangspunkt for virksomhedens egenkontrol og risikoanalyse.
Læs mere om brancekoder
Hvad gør jeg, hvis jeg opdager en fejl?
Du skal vurdere betydningen for fødevaresikkerheden, rette fejlen og dokumentere de handlinger, du har gennemført.