Der findes nyttige og ufarlige mikroorganismer i fødevarer, der går under betegnelsen “mikrobielle kulturer” eller “bakteriekulturer og kulturer af gær- og skimmelsvampe”.
Nogle fødevarer tilsættes bevidst mikrobielle kulturer for at fremme nogle særlige egenskaber. Kulturerne kan tilsættes med et bestemt teknologisk formål, fx for at syrne mælken, så det bliver til yoghurt, eller for at påvirke konsistensen i forskellige mejeriprodukter, så der opnås en god mundfylde. Derudover bruges mikrobielle kulturer til at påvirke smagsudviklingen i oste som Brie, Danablu, Jarlsberg, Havarti osv.
Der bruges også mikrobielle kulturer ved fremstilling af vin, brød, fermenterede grønsager og kødprodukter for at konservere, påvirke smagen, syrne m.m. Kulturer kan også anvendes i kosttilskud.
Mikrobielle kulturer
Ikke alle bakterier, gær- eller skimmelsvampe er fordærvende eller sygdomsfremkaldende, hvis de findes i fødevarerne. Nogle er også nyttige.
Oversigt over anmeldte mikrobielle kulturer
Danske virksomheder har ikke anmeldelsespligt for mikrobielle kulturer, men Fødevarestyrelsen har en officiel liste over de mikrobielle kulturer, som virksomheder frivilligt ønsker at anmelde. Fødevarestyrelsen godkender ikke de anmeldte kulturer, der står opført på listen.
Mærkning
Når en fødevare tilsættes mikrobielle kulturer, skal det, ligesom ved tilsætning af andre ingredienser, fremgå af fødevarens ingrediensliste. I visse tilfælde skal fødevaren endvidere være mærket med oplysning om mængden af en ingrediens.
Dog er ost, smør, fermenteret mælk eller fløde under visse betingelser undtaget fra kravet om mærkning med ingrediensliste, herunder mærkning med tilsætning af mikrobielle kulturer.
Vejledning
Denne vejledning beskriver reglerne for mærkning m.v. af fødevarer.
Lovstof og regler
Lovgivningen for tilsætning af mikrobielle kulturer til fødevarer er delvist harmoniseret i EU, idet nye mikroorganismer er omfattet af reglerne om novel food:
Kulturer, der tilsættes med et specifikt teknologisk formål, der erstatter eller svarer til effekten af et tilsætningsstof, kan i princippet betragtes som omfattet af tilsætningsstofforordningen:
Regler for mærkning af mikrobielle kulturer er reguleret i Mærkningsforordningen:
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) Nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 om mærkningsregler