Enzymer

Enzymer kan anvendes under forarbejdning af fødevarer og bliver anvendt i produktionen af ca. 80 % af de forarbejdede fødevarer, man finder i en almindelig fødevareforretning

Enzymer er proteiner, som har en katalytisk aktivitet, dvs​​. de kan forøge hastigheden af mange forskellige kemiske reaktioner, og de indgår i et utal af processer i menneskets krop og naturen i øvrigt. Når man indtager enzymer (proteiner), bliver de nedbrudt i maven og optaget i tarmene som aminosyrer – ligesom de proteiner man får via kosten, fx fra kød. 

Enzymer kan oprenses fra materiale, der findes i n​​​aturen eller fra mikroorganismer, der dyrkes under specifikke betingelser. Enzymer kan fremstilles ved hjælp af genmodificerede organismer, som er designet til at producere store mængder af et bestemt enzym. Det genmodificerede materiale kasseres efter oprensning af enzymet, og enzymet indeholder ikke genmodificeret materiale. 

Alle enzymer, der bruges i danske fødevarer, gennemgår e​​n grundig risikovurdering, inden de godkendes af Fødevarestyrelsen. Enzymerne skal risikovurderes og godkendes af Fødevarestyrelsen, inden de må anvendes i produktionen af fødevarer til det danske marked.
Det er nødvendigt, fordi et enzympræparat (oprenset enzym) aldrig er helt rent. Der kan være rester af uhensigtsmæssige stoffer i præparatet, som stammer fra produktionsprocessen, oprensningsprocessen eller formuleringen.
Danmark har haft national lovgivning for fødevareenzymer i å​​rtier. Nedenfor finder du en guide til, hvordan du får et enzym bliver godkendt.
Frankrig har en godkendelsesordning for enzymer, de​​r ligner den danske, og flere lande udenfor EU (fx Australien og USA) har andre former for godkendelses- eller registreringsordninger.
JECFA (Joint Exper​t Committee on Food Additives, en ekspertkomité under FAO og WHO) risikovurderer jævnligt enzymer, som herefter opføres​​​ på en liste over tekniske hjælpestoffer. 

Vejledende tekst om Danmarks regler om godkendelse af enzymer i henhold til bekendtgørelse nr. 1247 af 30. oktober 2018 om tilsætning af fødevarer

To enzym​er (invertase, E 1103 og lysozym, E 1​​105) er godkendte tilsætningsstoffer.
 
Invertase fremstilles af almindelig gær. Det bruges til at spalte sukker til gluc​​ose og fructose. Invertasebehandlet sukker krystalliserer ikke og kan derfor fx bruges til at gøre marcipan mere blød.
 
Lysozym udvindes af æg. Det har en hæmmende effekt på vis​​se bakterier. Det anvendes i oste, hvor det kan erstatte nitrat, og ved fremstilling af vin.

Brugen af enzymer med et ernæringsmæssigt eller fysiologisk formål, falder ikke ind under kravet om godkendelse af enzymer i Danmark. Dog skal en virksomhed, som ønsker at anvende enzymer med dette formål være opmærksom på andre bestemmelser om markedsføring af fødevarer herunder kosttilskud, fx reglerne om nye fødevarer.
 

I 2008, blev der i EU vedtaget regler om enzymer. Enzymreglerne bygger ligesom tilsætningsstofreglerne på en positivliste, som er baseret på industriens ansøgninger. Da det er første gang, at der etableres fælles EU-regler for enzymer skal enzymlisten etableres fra grunden ud fra industriens ansøgninger. I 2015 var der frist for ansøgninger til enzymlisten. EU's fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) er i gang med at risikovurdere alle de modtagne enzymansøgninger.

Indtil enzymlisten bliver etableret, er EU-landene i en overgangsperiode, hvor der gælder nationale regler for anvendelse af enzymer. 

Til lovgivning om enzymer

Link til lovstofsiden om enzymer