Denne guide indeholder praktiske råd til professionelle køkkener i daginstitutioner, skoler og arbejdspladser, der gerne vil forebygge og reducere madspild. Guiden kan desuden bruges som inspiration til at skabe besparelser i driften og gøre den mere klimavenlig.
Det er en god idé at sætte realistiske mål, tage små skridt og vælge de indsatser, der bidrager til mindre madspild i det enkelte køkken.
De professionelle køkkener har en vigtig rolle i en mere bæredygtig fremtid. Samlet smider vi i Danmark hvert år over 800.000 ton mad ud, som kunne være spist. For servicesektoren, som de professionelle køkkener er en del af, er madspildet 48.000 ton om året.
FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling har som målsætning af halvere det samlede globale madspild inden 2030, og på nationalt plan har den danske regering samme mål for madspild, samt at reducere udledning af drivhusgasser med 70 % i forhold til 1990 og fordoble forbruget af økologi frem mod 2030.
I regeringens strategi for grønne offentlige indkøb (2020) er der fastsat en fællesstatslig fødevarepolitik, med krav om mindst 60 % økologi samt minimering og afrapportering af madspild statslige kantiner. Forskning viser, at økologiomstilling i de offentlige køkkener har bidraget til at mindske madspild, øge andelen af grønt og samtidig forbedret madkvaliteten.
Mindre madspild er et vigtigt bidrag til de fælles målsætninger og en klimavenlig fremtid.
Madspild forekommer på forskellige faser i driften, og derfor skal madspildsforebyggende og -reducerende initiativer foretages afhængigt af situationen.
De forebyggende og reducerende madspildstiltag kan foretages i følgende faser af produktionen:
Reducering af madspild kan tænkes ind allerede i planlægningen af måltiderne, så I på et tidligt stadie forebygger madspild. Det gælder f.eks. om at menuplanlægge, have styr på indkøb og opbevaring på lager, kontrol af holdbarhedsdato og planlægge brugen af rester.
Der kan forekomme unødvendigt madspild under madlavningen, f.eks. ved at der bliver skåret for meget af friske råvarer, som ellers kunne spises, at emballage ikke tømmes fuldstændigt, eller at der bliver lavet for meget mad i forhold til antal spisende.
Forskning viser, at det største madspild i de professionelle køkkener sker ved serveringen og fra selve tallerkenen. De mest effektive madspildsinitiativer bør derfor inkludere og rette sig mod medarbejderne i køkkenet og de spisende.
Der er ofte overskydende mad tilbage efter måltiderne, både fra overskydende produktion og fordi de spisende ikke spiser op. Her kan der med fordel tilbydes f.eks. doggybags til de spisendes rester, donation, eller ordninger hvor de spisende kan købe overskudsmad med rabat.
Dertil er medarbejderen sat i centrum af modellen som et selvstændigt element i modellen, da personale med motivation og ansvar er et bærende element for at madspildsreducering bliver en succes.
For at få succes med mindre madspild i det professionelle køkken, er det vigtigt, at medarbejderne føler sig motiverede og ansvarlige. Derfor er undervisning og træning af medarbejdere i madspild en central rolle i at få medarbejderne med i arbejdet.
Arbejdet med mindre madspild skal gøres let og praktisk og tænkes sammen med eksisterende arbejdsgange og prioriteringer. På den måde bliver det meningsfyldt for alle i køkkenet.
Der er flere gevinster ved at reducere madspild i køkkenet, både økonomisk og for klimaet.
I pjecen ”Mere mad og mindre spild i de kommunale køkkener – en guide til at opgøre madspild og madaffald” kan du læse om, hvordan I måler madaffald og madspild ved hjælp af forskellige metoder. Der er en trin- for trin-guide for forskellige målemetoder.